Došao nam je i prvi vikend ovog ljeta, a s njim i priča o krastavcima, povrću koje je najbolje za hidrataciju organizma i vjerujem da nam svima, uz rajčice i papriku, simbolizira ljeto. Kod nas se svježi krastavci pripremaju na samo nekoliko načina i to su obično salate i legendarna hladna juha koju ipak pravimo malo gušću, pa je na pola puta između hladne juhe i grčkog tzatzikija i češće se poslužuje kao osvježavajuća ljetna salata nego kao juha.
Puno smo maštovitiji oko upotrebe kiselih krastavaca jer su jedna od omiljenih vrsta zimnice i šarolikosti primjene tu nema kraja. U svakom slučaju, svi koji ih imaju u vrtu tijekom ljetne sezone su bukvalno “zatrpani” krastavcima pa ću se danas potruditi malo vam ih približiti kako biste još više uživali u njima, jer dobro je znati da su krastavci iz Bosne i Hercegovine jedni od najboljih na svijetu – imaju najveću količinu suhe tvari pa su najhrskaviji i jedna od rijetkih namirnica koje izvozimo na svjetsko tržište.
MAGAREĆI KRASTAVAC
Krastavci, lat. Cucumis sativus, dio su obitelji tikvovki, lat. Cucurbitaceae, i najbliži srodnik im je dinja, lat. Cucumis melo, a onda tek razne vrste tikvi i bundeva. Početak kultiviziranja krastavaca desio se na području zapadne Azije, današnje Indije, Indokine i Kine u periodu od prije 4.000 godina, gdje se i danas uzgaja najveći broj različitih vrsta. Najbliži živi srodnik pravi divlji krastavac, lat. Cucumis hystrix, i dalje postoji u divljini. Ta vrsta je otporna na moderne bolesti koje napadaju hibride pa se opet nakon nekoliko tisuća godina križaju s njim kako bi se dobile otpornije vrste.
Histrix je inače na latinskom ime za dikobraza, bodljikavo prase pa vam je jasno kako plod izgleda, a i jako je gorak zbog onog spoja kukurbitacina o kojem sam govorio kada smo pričali o tikvicama i bundevama. Iako je napravljen veliki napredak u uzgoju, krastavci se, ako nisu dobro uskladišteni, počnu sušiti, a ako nemaju dovoljno vode tijekom rasta, ovaj alkaloid se učestalo pojavljuje. Radi se o obrambenom spoju koji djeluje na insekte i druge štetnike, a i nama je odbojan. Jedan od najstarijih spomena krastavaca je u Bibliji u Knjizi brojeva 11:5; “Sjećamo se ribe koju smo jeli u Egiptu besplatno; krastavaca i dinja, poriluka, crvenog luka i češnjaka”, što nam svjedoči da su se uzgajali u starom Egiptu u Mojsijevo vrijeme i najvjerovatnije su stigli trgovinskom razmjenom iz Babilona jer se spominju i u “Epu o Gilgamešu”.
Egipćani su od krastavaca pravili i zanimljiv alkoholni pripravak, tako što bi zrelom plodu odrezali komad kore pa bi unutrašnjost izdrobili štapom, začepili rupu, zakopali ga u zemlju na nekoliko dana da se desi alkoholno vrenje i onda bi ih iskopavali i konzumirali. U Evropu su ga uvezli stari Grci i dalje širili Rimljani. Prema Pliniju Starijem, rimskom prirodoslovcu i filozofu iz 1. st, car Tiberije je svakodnevno ljeti i zimi zahtijevao krastavce na svom stolu. Kako bi mu ispunili želju, Rimljani su koristili umjetne metode uzgoja, slične današnjim staklenicima, pri čemu su koristili poseban zrcalni kamen, mineral, lat. Lapis specularis, koji je najvjerovatnije kombiniran s bezbojnim liskunom ili tinjcem. Prema Pliniju pravili su pokretne gredice u posebnim okvirima na kotačima pomoću kojih su krastavce izlagali sunčevoj svjetlosti, a zimi ih štitili okvirima ispunjenim providnim mineralom. Te preteče staklenika nazivali su spekularij te ih tijekom noći dodatno štitili od gubitka temperature posebnim nauljenim tkaninama.
Plinije opisuje tadašnji plod kao vrlo malen, vjerojatno poput današnjih kornišona. On također opisuje pripremu lijeka od krastavaca, poznatog kao elaterium koji je ustvari bio napitak sa jakom koncentracijom kukurbitacina koji se koristio kao purgativ, za čišćenje crijeva i protiv konstipacije. Plinije spominje uzgoj 26 vrsta divljih krastavaca, 9 kultiviranih i 5 “zmijolikih” i lijekove koji su se dobijali od njih.
Danas ne znamo za sve te vrste, pa u prevodima može doći do pogreški, ali najvjerovatnije su se lijekovi pravili od mediteranskog divljeg krastavca, lat. Ecballium elaterium, koji nije pravi krastavac, ali je tikvovka, no to tada nisu mogli znati pa se nazivao magareći krastavac, a mi ga zovemo primorska štrcalica i stvarno je otrovan pa već u manjim količinama izaziva povraćanje, bolove u želucu i proljev, a u većoj količini je smrtonosan.
Karlo Veliki, franački kralj i rimsko-njemački car, naredio je uzgajanje krastavaca na svojim i manastirskim posjedima u poznatim Kapitularijima u 8. i 9. stoljeću, kao i uzgoj mnogih drugih ljekovitih biljaka. U Englesku su prvi put stigli početkom 14. stoljeća, zatim su nestali jer očigledno nisu bili zanimljivi ili je stigla neka od sorti koje su zbog malo sunčanih dana postale otrovne, a zatim su ponovno uvedeni otprilike 250 godina kasnije. Španjolci su u Kolumbovim ekspedicijama donijeli krastavce na Haiti 1494. i u narednih 50 godina su se proširili po oba kontinenta.
Godine 1535. Jacques Cartier, francuski istraživač, pronašao je, kako kaže, “vrlo velike krastavce” uzgojene na mjestu današnjeg Montreala. U Sjevernoj Americi postoje dvije biljke koje se nazivaju divlji krastavac, lat. Echinocystis lobata i Marah gilensis i obje su uzgajali Indijanci u doba kada su Evropljani počeli naseljavati kontinent. Prilikom prvih razmjena između domicilnog stanovništva i doseljenika, Indijancima su najzanimljiviji bili upravo krastavci i lubenice koje su preuzeli od Španjolaca i počeli uzgajati.
KOMENTARI